Sona, provincia di Champagne

Mi pare che “sotto le feste” non possa mancare un riferimento al buon vino, meglio se con le bollicine visto il periodo, e meglio se dei nostri paesi. Una bella ed eccellente (ri)scoperta, quindi, la produzione della Cantina Zamuner di Sona che ho raccontato in un articolo apparso nel Baco da Seta di qualche mese fa…

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“Cominciamo con un passaggio in cantina dove potrai apprezzare i nostri spumanti metodo classico” così inizia l’intervista Francesco Zamuner, 44 anni, titolare della omonima cantina di Sona. “Le bottiglie migliori sono quelle delle vendemmie a cavallo tra gli anni ’80 e gli anni ’90, ancora con i lieviti dentro – continua Francesco aprendo la porta blindata che sembra un caveau di banca -. Sono molto preziose e, come vedi, abbiamo bottiglie a partire dall’anno 1981…”.

La temperatura nel caveau è un po’ rigida, 14 gradi, ben 20 gradi meno di quanto oggi, 10 Giugno, il sole scalda Sona. Un bello sbalzo termico che è compensato dal vedere questo che è letteralmente “oro liquido”.

“Queste bottiglie in effetti sono molto pregiate – ammette Francesco -, frutto di un’intuizione di mio padre Daniele il quale, verso la fine degli anni ’70, ricevette in eredità questo appezzamento di terreno sulla collina, il “Monte Spada”, lato sud-ovest, sotto il cimitero di Sona: un posto eccellente per coltivare vigneti, grazie al terreno calcareo tipico di queste colline moreniche del Garda, frutto delle glaciazioni antiche.

 

Oggi, mio padre non considera i suoi vigneti un lavoro ma, piuttosto, il risultato di una battaglia personale che ha dato – nel vero senso del termine – i suoi frutti.

Per 30 anni, passione e tenacia, sono state le qualità fondamentali per realizzare il suo ambizioso progetto di coltivare sulle colline moreniche di Sona varietà di viti molto diverse da quelle lavorate fino a quel momento nel territorio veronese.

L’ingegnere è andato “contro tutti e contro tutto”, portando a termine con successo la sfida di coltivare Pinot Nero, Pinot Meunier e Chardonnay per la produzione di uno spumante metodo classico in un territorio che “non sapeva” di essere particolarmente vocato a tali coltivazioni. Negli anni ’70 mio padre era impegnato in tutt’altro: era direttore commerciale della FRO (Fabbriche Riunite Ossigeno), azienda creata nel 1924 a Verona da alcuni imprenditori veronesi, tra cui mio nonno Arnoldo. L’azienda era attiva nella produzione di gas tecnici e medicali e in quella fondamentale di materiali e prodotti per la saldatura e il taglio dei metalli. Come poteva mio padre portare avanti questo appezzamento di terra in collina (quasi 7 ettari) che allora era utilizzato per allevamento e produzione agricola visto che lui era spesso all’estero per lavoro? La sua fu, appunto, una geniale intuizione: ha riconvertito il tutto in vigneto, optando per vitigni – in particolare Pinot Nero e Pinot Meunier – poco presenti in Italia, ma pregiati in Francia, in grado di garantire grande longevità al vino. Insomma, il lavoro consisteva nell’accudire il vigneto e … attendere che il tempo facesse il resto maturando il vino prodotto fino a livelli di qualità ed eccellenza elevatissimi. Così poteva trovare equilibrio con il suo lavoro e la nascente passione”.

Dove ha imparato tuo papà le tecniche per la coltivazione del Pinot Nero e per produrre Champagne?

“Ha fatto l’unica cosa che all’epoca poteva fare: andare in Francia dai maestri vinificatori dello champagne per farsi spiegare le tecniche. Mio papà racconta che arrivato ad Aÿ-Champagne – nel dipartimento della Marna a nord della Borgogna – là dove il Pinot Nero è utilizzato per la produzione dei celebri spumanti, i francesi prima di passargli qualche tecnica gli chiesero quanto ampio fosse l’appezzamento di terreno che possedeva. Lui rispose che erano appena 7 ettari, di cui vitati soltanto 5, un po’ timoroso perché non sapeva come avrebbero reagito. A fronte di quella risposta i vignaioli francesi sorrisero e acconsentirono di insegnare quello che conoscevano: evidentemente Zamuner non rappresentava per loro un concorrente… Le bottiglie che si producono all’anno sono circa 30/40 mila. Quest’anno sono state limitate a 20 mila circa e il resto del vinificato è stato venduto ad altre cantine. Ma facciamo così – dice Francesco -: apro una bottiglia del 1990, così si sente la vera qualità dei nostri spumanti (NdR non si possono chiamare Champagne) e chiacchieriamo meglio.”

“Su questo non ho alcun dubbio”, ammetto. Quali sono i momenti principali della vinificazione che voi mettete in atto?

“La tecnica è ormai ben documentata. Noi operiamo con il cosiddetto metodo classico, una volta denominato méthode champenoise, che ora non si può utilizzare a seguito dell’adozione di un regolamento comunitario che dal 1985 ha vietato l’utilizzo della denominazione “méthode champenoise” per spumanti non originari della zona vitivinicola della Champagne.

Questo metodo consiste nello stimolare la rifermentazione in bottiglia dei vini attraverso l’introduzione in bottiglia di lieviti selezionati, la cosiddetta liqueur de tirage. La prima fermentazione, infatti, avviene in botte dove il mosto diventa vino. La seconda fermentazione avviene invece in bottiglia dove l’anidride carbonica emerge e forma le bollicine.

Dopo un periodo di affinamento che può essere di molti anni, avviene la cosiddetta fase del dégorgement, cioè le bottiglie sono disposte su appositi cavalletti chiamati pupitre che tengono il collo più in basso rispetto al fondo della bottiglia. Noi utilizziamo ancora le pupitre per i grandi formati (magnum, jeroboam, ecc.), mentre per il formato da 0,75 litri usiamo il cosiddetto “giropallet” ovverosia un computer che, pian piano, fa compiere alle bottiglie un movimento ogni 15 minuti e nel giro di cinque o sei giorni ruota la bottiglia in modo da far depositare i lieviti esausti sul tappo che poi vengono espulsi con la sboccatura. E’ a questo punto che il vino viene rabboccato con la cosiddetta liqueur d’expedition, la cui composizione è rigorosamente segreta. Ed è proprio questa miscela che caratterizzerà alla fine lo spumante: da “pas dosé” o “extra-brut” (residuo zuccherino inferiore a 6 g/litro) a “doux” o “demi-sec” (residuo zuccherino superiore a 50 g/litro). Noi produciamo diversi spumanti, ma forse il migliore è il Riserva Villa Mattarana extra brut, che ha almeno 10 anni di affinamento”.

Stiamo sorseggiando uno Zamuner del 1990 aperto à la volée in versione pas dosé, ovverosia senza alcun “rabbocco”, cioè non è stata aggiunta la “liqueur d’expedition”. I pas dosé denotano la grande qualità della cantina e delle uve utilizzate. Francamente, trovo difficile che via sia un vino di qualità superiore a questo, così denso di equilibrati e fantastici profumi persistenti sia nell’olfatto sia nella degustazione. Un vino talmente piacevole anche da vedersi che sembra letteralmente dorato alla luce.

“Siamo in molte guide rinomate anche a livello internazionale e dal 2004 siamo stati inseriti nella Christie’s World Encyclopedia of Champagne & Sparkling Wine redatta da Tom Stevenson, meglio noto come “champagne guru” – afferma Francesco -. E pensare che non stiamo praticamente facendo pubblicità: la nostra pubblicità è un passaparola tra cultori del vino.”

Ritornando alla vostra produzione, avete bottiglie dell’81, come fanno a resistere?

“Prima di mettere in commercio un’annata assaggiamo delle bottiglie campione. Ad esempio, quest’anno stiamo commercializzando la produzione 2008, mentre per noi la 2007 non è ancora matura. Certo è che molte bottiglie per ciascuna annata non le commercializziamo e ce le teniamo preziose. Fino ad ora non abbiamo ancora trovato una bottiglia marsalata, il tipico segno che il vino è deteriorato, ma invece abbiamo avuto molte sorprese positive: il vino è maturato in forme inaspettate e sempre di altissima qualità, trovando profumi e pastosità di eccellenze rare.”

E il mercato come risponde? Dove si acquistano le vostre bottiglie?

“Fino a poco tempo fa il mercato per eccellenza era l’estero, ma oggi predomina l’Italia. Per avere le nostre bottiglie si può venire qui a Sona o a Villa Mattarana o ad Illasi presso il nostro distributore per l’Italia Qualità Club s.r.l..

Il mio lavoro è ormai questo – dichiara Francesco -: lavoravo in banca fino a pochi mesi fa ma ora ho capito che questa è la mia vita. Adesso che mio padre ha ottantanni, cercherò di condurre la cantina cercando l’eccellenza nel vino che produco e, nel mio sogno, abbinando altri prodotti di alto livello, in modo da farne un luogo di degustazione e vendita. Da gennaio ad oggi sono già venuti diversi gruppi di stranieri a visitare la mia cantina ed acquistare i miei vini: non posso che essere soddisfatto di come sta andando.”

“Che ne dici se apro uno Zamuner del 2005, eccellente annata?” mi chiede Francesco. “Eccellente idea – affermo :- purchè sia un pas dosé/extra-brut” rispondo mostrando la mia nuova cultura sul tema. “Naturalmente” ribatte prontamente Francesco. Ormai da certi livelli di qualità non si scende più. Per informazioni francesco.zamuner@zamuner.it